2026年5月で10年目を迎えるこの店を営むのは、イタリアンやフレンチのお店で働いてきた玉田さん。ベトナム料理との出合いは、1990年代に人気を集めたレストラン「ベトナムアリス」で働き始めたことだった。タレやハーブ、発酵調味料、具材が幾重にも重なって完成するベトナム料理。その味の奥深さに、玉田さんは惹かれたという。
その“味を重ねる”構造に、フレンチで学んだハーモニーとの共通点を見いだした。
「すごく手間がかかる。でもそのぶん、ちゃんと美味しくなる」
出汁を使う文化があることも、日本人の味覚との相性の良さを感じた理由のひとつだ。
厨房を支えるのは、ホーチミン出身のトゥーさん。発酵調味料をていねいに使い、フォーは鶏ガラ、牛骨を6時間ほど煮込んで出汁を取る。一方で、辛味やパクチーは別添えにし、ベースはやさしく整える。
万人受けを意識しながらも、味の芯はぶらさない。
その絶妙なバランスこそが、長年中野の人たちから愛される理由だ。
「ベトナム料理って、日本人に合うと思うんです」
やさしく重なる味わいが、今日もこの街の日常に溶け込んでいる。